La crème au beurre à la meringue italienne



La créme au beurre. Encore une base de la pâtisserie, que je voulais à tout prix maîtriser et j'ai réussi.

La crème au beurre peut servir de garniture, pour le moka, pour décorer les cupcakes ou encore, ce qui est d'ailleurs d'actualité en ce 1er décembre, pour garnir la bûche traditionnelle. J'avais justement réalisé cette recette pour faire des bûchettes traditionnelles.

J'ai constaté que beaucoup de pâtissiers avaient une nette préférence pour la crème au beurre à la meringue italienne. C'est pour cela que j'ai fait celle-ci.

Alors à vos fourneaux !



Niveau de difficulté 3/5
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes
Pour 460 g de crème au beurre :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munie du fouet
    • 1 thermomètre de cuisson
    • 1 casserole
    • 1 maryse 

Préparez la meringue italienne :

    • 90 g blancs d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre
    • 50 g d'eau
  1. Montez vos blancs à petite vitesse (vitesse 3 sur le Kitchenaid).

  2. Faites monter l'eau, le sucre à la température de 121°C.

  3. Lorsque votre thermomètre indique 116°C, augmentez  la vitesse (vitesse 8).

  4. Baissez la vitesse de votre robot à 3, puis versez le sirop à 121°C en filet sur les blancs sans toucher le fouet pour ne pas avoir de projections. Refroidissez la meringue en fouettant à nouveau à grande vitesse. La meringue doit être pratiquement à la même température que le beurre. C'est à dire une température comprise entre 20 à 25 °C.

Préparez la crème au beurre :

    • La meringue italienne refroidie à la bonne température
    • 250 g de beurre mou et en cube à température ambiante (20°C)
    • De l'extrait de vanille
  1. Continuez de fouetter la meringue et ajoutez cube par cube de beurre.

  2. Lorsque le beurre est incorporée, parfumez. La crème au beurre est prête à être utilisée. 
Pour une crème au beurre au praliné : ajoutez en même temps que la vanille, 100 g de praliné.

Pour une crème au beurre au café : remplacez l'extrait de vanille par de l'extrait de café. Dosez comme vous préférez.

Pour une crème au beurre alcoolisée : ajoutez 6 cl de Grand-Marnier, rhum...

Pour une crème au beurre au chocolat : ajoutez 15 g de chocolat en poudre non-sucré en même temps que la vanille.

Astuce : votre crème est trop molle pour être utilisée, mettez-la 5 à 10 minutes au frais.

Remarque : après avoir monté votre gâteau, mettez-le 2 heures au frais pour que la crème prenne, avant de le déguster.

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