La bûche "boule de neige" au gianduja et à la noix de coco


Alors ce gâteau a été source de petits soucis. Je m'explique. Cela fait des mois et des mois que cette idée de faire une bûche en dôme, tournait en boucle dans ma tête. Et puis il y a quelques semaines, j'ai enfin trouvé les saveurs et les textures que je souhaitais. Je voulais surtout éviter cette sensation pâteuse que peut donner la gélatine et bien j'ai réussi.

Outre ce côté gélatineux que je voulais éviter, je voulais aussi avoir un dessert peu sucré. C'est d'ailleurs pour cela que j'ai utilisé le chocolat Zéphyr de Barry, car je le trouve moins sucré que les autres chocolats blanc. Je l'ai acheté ici.

Alors cette bûche se compose d'un biscuit viennois à la coco et à la noisette. D'un croustillant praliné 50%, crêpes dentelle et coco. D'un crémeux gianduja maison, d'un confit mangue/passion. Le tout enrobé d'une mousse chantilly au chocolat blanc sans gélatine.

Alors la réalisation de toutes ces étapes s'est fait sans problème. Mais voilà, arrivé le moment du démoulage, un vrai carnage. J'avais idée de ne pas mettre de papier film dans mon moule, car je pensais qu'un simple coup de chalumeau fonctionnerait, mais non la mousse a fondue mais la bûche ne sortait pas. J'ai donc un peu forcer mais je n'avais plus de surface lisse. J'ai rattraper le coup comme j'ai pu et j'ai glacé mon gâteau. Et finalement, je m'en sors pas trop mal.

En parlant du glaçage, ce n'est vraiment pas mon truc, j'ai toujours du mal. Mais pour ce gâteau j'ai décidé de changer de recette. Jusque là je faisais celle de l'encyclopédie du chocolat, mais cette fois ci, j'ai essayé une recette que j'ai vu dans le Journal du pâtissier, ou encore sur le blog d'Isabelle et le blog de Manue, 2 blogs que j'adore, composer de chocolat et de lait concentré. Et bien je préfère ce glaçage, maintenant il est adopté.

En tout cas je trouve que ma bûche est à tomber !!!!


Ah oui j'oublier aussi que j'avais perdu ma recette que j'avais tapée et je n'avais marqué nul part ailleurs les quantités. La peur panique mais pour une fois ma mémoire ne m'a pas fait défaut. Pourtant j'étais fière de faire cette recette. J'espère que pour Noël, je n'aurai pas ce problème.

Je vous propose une organisation, pour ne pas être débordé et pour ne pas paniquer :

  • Jour 1 : Préparez le praliné et le gianduja
  • Jour 2 : Préparez le biscuit, le croustillant, le crèmeux, le confit
  • Jour 3 : Préparez la mousse et le glaçage
  • Jour 4 : Glacez le gâteau
  • Jour J : Décorez votre gâteau et dégustez.
Alors à vos fourneaux !

Niveau de difficulté 4/5
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de repos : 6 + 12 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 8 à 10 personnes :

Prépaprez le matériel :

    • 1 robot pâtissier munie du fouet
    • 1 thermomètre de cuisson
    • 1 fouet manuel
    • 1 maryse
    • 1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
    • 1 cercle de 15 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
    • 1 cercle de 16 cm de diamètre chemisé de rhodoïd
    • 1 cul de poule ou un moule demi-sphère de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd ou d'un film bien tendu.
    • 2 larges plats
    • 1 poche à douille sans douille
    • 2 casseroles 
    • 1 mixeur plongeant

Préparez le biscuit viennois noisette/coco : 

    • 42 g d'œuf entier
    • 25 g de jaune d'œuf
    • 100 g de sucre glace
    • 100 g de blanc d'œuf
    • 30 g de sucre en poudre
    • 42 g de farine T45
    • 50 g de noix de coco râpée
    • 50 g de poudre de noisette
  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Fouettez, à l'aide du robot, les œufs entiers et les jaunes avec le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange triple de volume, mousse et forme un ruban. Comptez 5 minutes.

  3. Montez les blancs, en y incoporant le sucre en poudre en 3 fois, en neige ferme. Ajoutez les blancs délicatement à la maryse aux œufs battus.

  4. Ajoutez la coco, les noisettes et la farine délicatement à la maryse. Versez la pâte dans la poche. Puis dans vos cercles, dressez les 2 biscuits.

  5. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

  6. Lavez vos cercle et mettez le rhodoïd. Lorsque les biscuits sont froid remettez-les dans leur cercle respectif. Réservez.

Préparez le croustillant à la coco :

    • 40 g de crêpes dentelles (Gavotte)
    • 20 g de coco râpée
    • 90 g de praliné 50%
    • 50 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

  2. Mélangez le praliné et le chocolat blanc fondu, aux crêpes dentelle émiettées et à la coco.

  3. Étalez le croustillant praliné sur le biscuit de 16 cm et réservez au congélateur pour le faire durcir.

Préparez le crèmeux :

    • 75 g jaunes d'œufs
    • 150 g de crème  entière liquide 35% de matières grasses
    • 150 g de lait entier
    • 20 g de sucre
    • 150 g de gianduja
    • 2 g (1) de feuilles de gélatine
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Mettez à bouillir le lait et la crème.

  3. Fouettez les jaunes d'œufs le sucre.

  4. Versez le lait et la crème sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.

  5. Versez la crème anglaise sur le gianduja, attendez quelques instant et mixez. Ajoutez la gélatine éssorée, mixez à nouveau. Coulez la préparation dans un grand plat. Couvrez et réservez au frais jusqu'à avoir la température de 20°C.

  6. Versez-le sur le croustillant et mettez le au congélateur.

Préparez le confit de mangue :

  1. Mixez la mangue avec la purée. Mettez le tout à chauffez.

  2. Ajoutez la pectine mélangée au sucre, à la purée de fruits et faites bouillir 3 minutes, en remuant pour ne pas que ça accroche.

  3. Mettez dans un grand plat et faites refroidir, mais pas gélifier.

  4. Versez la préparation sur le biscuit de 15 cm. Réservez au congélateur.

Préparez la mousse chantilly au chocolat blanc :

    • 270 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
    • 40 g de beurre de cacao Mycryo
    • 300 g de crème entière 35% liquide bien froide
    • 145 g de lait de coco
  1. Faites fondre le chocolat ( et le mycryo) au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

  2. Montez la crème en crème fouettez (pas en crème chantilly, il ne faut pas que se soit trop ferme) en bec d'oiseau.

  3. Mettez le lait à bouillir. Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout. Incorporez la crème fouettez lorsque la ganache est à 25°C.

  4. Versez la préparation 2/3 de la mousse dans le fond du moule demi-sphère. Déposez l'insert congelé de mangue en faisant une pression. Versez le reste de mousse, puis déposez au centre, l'insert au gianduja en faisant une pression. Lissez et réservez au congélateur au moins 6 heures.
Astuce : Si vous avez peur que la mousse ne soit pas assez gélifiée, vous pouvez rajoutez 1 g (1/2) feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée, dans le lait bouillit.

Préparez le glaçage blanc :

    • 150 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
    • 150 g de glucose
    • 150 g de sucre en poudre
    • 75 g d'eau minérale
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 10 g (5) feuilles de gélatine
    • Q.S de colorant blanc (dioxyde de titane - E171)
  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

  2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau. Montez à 103°C.

  3. Versez le sirop sur le chocolat, ajoutez le lait, la gélatine essorée et mixez. Colorez et réservez au frais toute une nuit.

  4. Utilisez le glaçage sur un entremet congelé, en le tempérant à 35°C.

Le dressage :

    • Le gâteau congelé et démoulé
    • Le glaçage tempéré
    • 2 boîtes de Raffaello®
    • De la coco râpée
    • Des étoiles de neige en azyme
  1. Déposez l'entremet sur une grille, elle-même posée sur un saladier pour récupérer l'excédant de glaçage.

  2. Coulez le glaçage en une seule fois sur l'entremet, en restant au centre.

  3. Attendez que tout soit bien égoutté avant de le déposer sur votre plat à service et de le laissez au frais pendant 12 heures.

  4. Décorez avec les Raffaello, la coco et les étoiles.
Bonne dégustation !

Commentaires

  1. Le dressage de ta bûche est top, superbe idée.
    Bisous de Provence

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  2. Magnifique ta buche et bien originale !!! Elle doit être délicieuse
    Bisous

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  3. ouahhh terrible ! je suis vraiment en admiration devant ce genre de choses, bravo karine c'est vraiment superbe
    bisous

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    1. Merci beaucoup ton message, me fais plaisir et me donne envie de me battre contre ma maladie pour continuer à pâtisser. Bisous

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  4. Rhoooo, c'est vrai qu'il est super joli ton dôme. En plus mangue coco avec le gianduja ça me donne envie de croquer, là, maintenant, avec mon café :-)

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  5. bonjour, je prepare noel et je m imprègne de ta recette. pour le cremeux,peux tu me dire a quel moment dois je mettre le beurre de cacao mycryo? je le fais fondre avec le chocolat, je suppose? a quoi sert il cet ingrédient? MERCI d avance pour ton aide. anne laure

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    1. Anne Laure, je suis contente que ma recette t'inspire. Il n'y a pas de mycryo dans le crémeux mais dans la mousse. Le mycryo est à ajouter avec le chocolat blanc fondu. Il sert à ajouter du beurre de cacao donc à faire tenir la mousse. Tu peux remplacer le mycryo par 4 à 5 g de gélatine. Voilà

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  6. Merci on verra le résultat dans 2 semaines. Joyeuses fêtes

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    1. Je croise les doigts. Mais si la préparation s'est bien passée il n'y a pas de raiison. Joyeuses fêtes aussi.

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