Le travail et le tempérage du chocolat


Pâques est dans quelques jours et nous allons tous acheter ou réaliser des chocolats pour nos familles. A cet occasion je vous propose un article sur le travail du chocolat.

Il est important de tempérer le chocolat pour qu'il garde sa belle brillance, qui soit cassant et fondant à la dégustation.

Le matériel :


  1. Une casserole avec de l'eau pour un bain marie chaud
  2. Un saladier avec de l'eau pour un bain-marie froid
  3. 1 spatule
  4. 1 maryse
  5. 1 pinceau
  6. 1 thermomètre de cuisson
  7. Des feuilles de Rhodoïd
  8. Des moules en silicone
  9. De moules en polycarbonate c'est ce qu'utilise les professionels et le chocolat et bien brillant.
  10. Un entonoir à piston (c'est plus facile pour remplir vos empreintes)
  11. Du beurre de cacao Mycryo (facultatif, mais rends à la mise au point du chocolat plus facile surtout à la maison)
  12. Du chocolat, noir , au lait, blanc ou coloré
  • Tempérage du chocolat noir :

Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27°C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 31/32°C et maintenez cette température tout le temps du travail.
  • Tempérage du chocolat au lait :

Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 27/28°C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 29/30°C et maintenez cette température tout le temps du travail.
  • Tempérage du chocolat blanc ou coloré :

Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50°C.

Puis sur bain-marie froid, faites descendre la température à 26/27°C.

Remettez à nouveau sur le bain-marie chaud et amenez le chocolat à une température de 28/29°C et maintenez cette température tout le temps du travail.

  • Tempérage facile du chocolat à l'aide du beurre de cacao Mycryo

Sur bain-marie, faites fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C.

A température ambiante, laissez descendre la température à 34/35°C pour un chocolat noir ou à 33/34°C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.

Ajoutez 1% beurre de cacao (10 g de Mycryo pour 1 kg de chocolat). Mélangez.

Utilisez le chocolat lorsqu'il est à 31/32°C pour un chocolat noir et à 29/30°C pour un chocolat au lait, blanc ou coloré.

Maintenez cette température tout le temps du travail.
  • Se servir du chocolat :

    • Faire des fritures : Pour cela, versez le chocolat dans l'entonnoir ou une poche  puis remplissez les empreintes. Laissez cristaliser à température ambiante. 
    • Faire des bonbons fourrés : Versez le chocolat dans l'entonnoir ou une poche à douille sans douille puis remplissez les empreintes. Attendez 2 minutes puis retournez les empreintes sur la grille au dessus d'un saladier, pour enlever l'excédent de chocolat. Laissez égouttez jusqu'à ce que le chocolat commence à cristaliser. Gardez le reste du chocolat qui vous servira à obturer les bonbons. Retournez et laissez bien cristaliser le chocolat.

Recette ICI et ICI
    • Faire des coques : Les professionnels remplissent à la louche leurs empreintes. Mais nous à la maison pour des raisons économique, il est préférable de faire au pinceau. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche dans les empreintes (demi-sphère, œuf de Pâques, poules ou cloche). Laissez durcir. Si cela vous semble fragile, étalez une deuxième couche. (Pour l'œuf ci-desous, j'ai fait 5 couches). Démoulez et pour coller les deux parties. Pour cela, mettez un poêle à chauffer et passez par exemple une demi-sphère, puis l'autre sur la poêle chaude quelques instants, puis soudez les deux parties.
    • Faire des décorations : Etalez une couche de chocolat sur du rhodoïd, avant qu'il ne cristalise, dessinez à l'aide d'emporte pièce la forme que vous désirez.
    • Faire des décorations au cornet : Formez un cornet avec un triangle de papier cuisson. Versez du chocolat dedans et formez les dessins que vous désirez. Vous pouvez faire la même chose avec un moule pour avoir une forme comme une petite coupelle par exemple. 
Amusez vous bien!
Site ou je me fournis pour les moules et les chocolats : ici, ici ou ici
Source : L'encyclopédie du chocolat et Cacao Barry

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