Le Karaméline {entremet au caramel et à la vanille}

Voici notre dessert de Pâques, il est à base de caramel salé, de vanille et d'une touche pralinée.

Le caramel ce retrouve sous 2 textures, en mousse aérienne grâce à une meringue italienne et en caramel mou.

On retrouve la vanille dans un crémeux au mascarpone et dans le praliné que j'ai fait maison.

Et pour un côté croustillant et biscuité, j'ai réalisé un croustillant praliné au chocolat blanc vanillé et aux sablés breton.

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 3 heures
• Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 12 personnes :

• 1 cadre 20 x 20
• 1 cadre 18 x 18
• 1 plaque chemisée de papier cuisson
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 fouet électrique ou un robot pâtissier
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 spatule
• 3 casseroles
• 1 balance de cuisine
• 1 poche à douille sans douille

Pour la dacquoise :

• 50 g de blanc d'œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amandes
• 14 g de farine

Pour le croustillant breton :

• 60 g de sablés breton concassés 
• 90 g de praliné 50%
• 50 g de chocolat blanc
• 1/3 de gousse de vanille

Pour le crémeux vanillé au mascarpone :

• 250 g de crème liquide entière 35%
• 160 g de jaune d'œuf ( environ 10 jaunes)
• 100 g de sucre en poudre
• 3 g (voire 2 g) de feuilles de gélatine
• 250 g de mascarpone
• 2 gousses de vanille

Pour le caramel mou :

• 150 g de sucre
• 20 g de glucose
• 200 g de crème liquide entière 35%
• 10 g de beurre demi-sel
• 4 g de beurre de cacao

Pour la mousse au caramel au beurre salé :

• Pour le caramel :
• 85 g de sucre en poudre
• 40 g de glucose
• 145 g de crème liquide entière 35%
• 40 g de beurre au demi-sel
• 8 g de feuilles de gélatine

• Pour la meringue italienne :
• 60 g de blancs d'œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 40 g de glucose
• 50 g (5 cl) d'eau

•  Pour la mousse :
• 50 g de sucre
• 35 g d'eau
• 65 g de jaune d'œuf (environ 3 - 4 œufs)
• Le caramel
• La meringue italienne
• 250 g de crème liquide entière 35% froide

Préparez de la dacquoise :

Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre petit à petit lorsque les blancs sont fermes, ajoutez les poudres et mélangez délicatement.

Versez la pâte dans la poche à douille et coupez le bout pour avoir une ouverture d'1 cm de diamètre.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez un carré de 19 cm de côté.

Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes, il faut que le biscuit soit doré.

Démoulez délicatement lorsque le biscuit est froid, taillez-le en un carré de 18 cm et déposez le dans le cadre de 18 cm.

Préparez du croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat blanc avec les graines de vanille au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes à 550 watts.

Mélangez le praliné et le chocolat blanc fondu aux sablés breton concassés.

Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise et réservez au congélateur pour le faire durcir.

Préparez le crémeux :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez la crème à chauffer avec les gousses débarrassées des graines.

Fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de vanilles.

Versez le lait sur les jaunes et mettez à cuire comme une crème pâtissière, sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillon.

Ajoutez la gélatine.

Mettez à refroidir.

Lorsque la crème est froide, fouettez-la au batteur jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez 2 minutes.

Versez sur le croustillant et mettez au congélateur.

Préparez le caramel mou :

Faites chauffer la crème.

Mettez à blondir le sucre et le glucose sur feu moyen.

Lorsque le caramel est d'une couleur brune (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), hors du feu, ajoutez la crème chaude en 3 fois, en remuant toujours et en faisant attention aux projections.

Remettez en cuisson jusqu'à ce que le caramel est complètement fondu, en remuant avec un fouet.

Hors du feu, ajoutez les beurres.

Mettez à refroidir.

Lorsque le caramel et froid, répartissez-le sur le crémeux et congelez.

Lorsque l'insert est bien congelé préparez la mousse :

• Préparez la meringue italienne :

Montez vos blancs à petite vitesse.

Faites montez l'eau, le glucose et le sucre à la température de 121°C.

Lorsque votre thermomètre indique 116°C, augmentez  la vitesse (puissance maximale).

Versez le sirop sur vos blancs en petit filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

• Fouettez la crème liquide au batteur, en bec d'oiseau et réservez au frais

• Préparez le caramel :

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau.

Faites chauffer la crème.

Mettez à blondir le sucre et le glucose sur feu moyen.

Lorsque le caramel est d'une couleur brune (attention une couleur trop foncée et votre caramel sera amer), hors du feu, ajoutez la crème chaude en 3 fois, en remuant toujours et en faisant attention aux projections.

Remettez en cuisson jusqu'à ce que le caramel atteigne 107°C.

Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée.

Versez le caramel dans un saladier.

• Préparez la mousse :

Dans la cuve du batteur mettez les jaunes et faites tourner à pleine puissance.

Faites bouillir l'eau et le sucre.

Versez en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Ajoutez ce sabayon délicatement au caramel, puis la meringue italienne.

Fouettez au fouet manuel un peu la crème montée pour lui redonner un peu de corps.

Lorsque le mousse est à 35°C, incorporez délicatement la crème montée.

Démoulez votre insert congelez et mettez au centre de votre cadre à 20 cm, puis versez la mousse. Lissez et congelez.

Le jour de la dégustation, démoulez votre gâteau, vaporisez du beurre de cacao blanc et décorez.

Laissez décongelez 6 heures minimum au réfrigérateur.

Bonne dégustation !