La crème pâtissière {crème : Chiboust, mousseline et diplomate}


Aujourd'hui en recette de base, je vous propose la crème pâtissière et quelques autres crèmes à base de crème pâtissière : La crème Chiboust ou Saint-Honoré, la crème mousseline et la crème diplomate.
Niveau de difficulté 2/5
  • Temps de préparation : 20 minutes

Pour 600 g de crème pâtissière

  • 1 saladier
  • 1 casserole
  • 1 fouet 
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 balance de cuisine
  • 80 g de jaunes d'œuf (+/- 5 jaunes)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre à flan ou de Maïzena
  • 500 g (50 cl) de lait
  • 1 gousse de vanille 
  • 40 g de beurre
Mettez à chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. 

Fouettez pour blanchir légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à flan ou la Maïzena. 

Versez le lait débarrassé de la gousse de vanille, tout en remuant. 

Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème a épaissit, laissez bouillir 2 minutes en continuant de remuer.

Hors du feu, ajoutez le beurre, mixez au mixeur plongeant si vous le souhaitez, et coulez-la dans un bol, couvrez au contact de papier film et mettez au frais.

  • Pour 1 crème pâtissière au café : Ajoutez 1 cl d'extrait de café
  • Pour 1 crème pâtissière au chocolat : Ajoutez avant de mixer 50 g de chocolat fondu ou de poudre à cacao
  • Pour 1 crème pâtissière au praliné : Ajoutez avant de mixer 60 g de praliné
  • Pour 1 crème pâtissière alcoolisée : Ajoutez avant de mixer 2 cl d'alcool de votre choix
Avec cette recette vous pourrez faire : Garnir 1 dizaine d'éclairs, 1 mille-feuille de 24 cm, 8 religieuses, 2 tartes aux fruit de 22 cm, par exemple.

La crème Chiboust ou Saint - Honoré

  • 600 g crème pâtissière au parfum de votre choix
  • 5 g de gélatine (2, 5 feuilles)
Pour la meringue italienne :
  • 180 g de blanc d'œuf (+/- 6 blancs)
  • 150 g de sucre
  • 45 g d'eau
Montez vos blancs à petite vitesse.

Faites montez l'eau et le sucre à la température de 121°C.

Lorsque votre thermomètre indique 118°C, augmentez  la vitesse (puissance maximale).

Versez le sirop sur vos blancs en petit filet tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

ou Pour la meringue française :
  • 180 g de blanc d'œuf
  • 75 g de sucre en poudre
Montez vos blancs en neige ferme en y incorporant en 3 fois le sucre.

Préparez la crème Chiboust :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préparez la crème pâtissière et ajoutez hors de feu la gélatine essorée, mixez et mettez à refroidir.
 
Parfumez au parfum de votre choix.

Ajoutez à la crème froide, la meringue de votre choix.

Avec cette recette vous pourrez faire : 2 Saint-Honoré de 18 cm et 1 vingtaine de 8 cm, par exemple.

La crème mousseline


  • 80 g de jaunes d'œuf (+/- 5 jaunes)
  • 120 à 180 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre à flan ou de Maïzena
  • 500 g (50 cl) de lait
  • 1 gousse de vanille 
  • 2 x 155 g de beurre mou
Préparez la crème pâtissière comme ci-dessus.

En fin de cuisson ajoutez 155 g de beurre mou et mettez à refroidir.

Lorsque la crème pâtissière est froide, travaillez les 135 g de beurre restant en pommade.

 Fouettez la crème pâtissière avec un batteur électrique et incorporez le beurre en continuant de fouetter 3 minutes.

La préparation doit être un peu mousseuse.

Avec cette recette vous pouvez faire : garnir une génoise pour 12 personnes par exemple.

La crème diplomate

  • 600 g crème pâtissière au parfum de votre choix avec 200 g de sucre en poudre
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 50 cl de crème liquide entière montée en chantilly
Préparez la crème pâtissière comme ci-dessus en changeant les 120 g par 200 g de sucre en poudre.

Hors de feu la gélatine essorée, mixez et mettez à refroidir.
 
Parfumez au parfum de votre choix.

Ajoutez à la crème pâtissière froide, la crème liquide montée en bec d'oiseau.

Avec cette quantité vous pouvez faire : Garnir 24 choux, 30 savarins, 4 tartes aux fruits de 6 personnes, 2 Saint-Honoré de 6 personnes, par exemple.

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