Le Ch'ti entremet {Bavarois au spéculoos et à la chicorée}

Ce dessert est composé d'un fond de spéculoos reconstitués, d'une bavaroise de pâte à tartiner aux spéculoos et un crémeux à la Ricorée.

J'ai trouvé la bavaroise un peu trop gélatineuse et en regardant de plus près, j'ai vu que j'avais mis plus de gélatine qu'il ne fallait. A force de calculer, je me suis embrouillée. Ici je vous mets le bon dosage.

Niveau de difficulté 4/5

• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de congélation : 2 x 2 heures

Pour 6 personnes :

• 1 cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre et 6 cm de hauteur chemisé de papier à cercle
• 1 cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre chemisé de papier cuisson
• 2 saladiers
• Un batteur élèctrique
• Une maryse
• Une casserole
• Un thermomètre
• Un bol d'eau froide
• Une grille
• Un mixeur plongeant
• Une balance de cuisine

Pour le crémeux :

• 2 jaunes d'œuf
• 35 g de sucre en poudre
• 17 cl de lait entier
• 1, 5 (3 g) de feuilles de gélatine
• 2 cuillères à café de Ricoré

 Pour le fond de tarte en spéculoos :

• 13 spéculoos
• 40 g de beurre mou

 Pour la bavaroise de pâte à tartiner spéculoos :

• 20 cl de lait entier
• 2 jaunes d'œuf
• 15 g de sucre
• 150 g de pâte à tartiner aux spéculoos
• 2, 5 (4, 8 g) feuilles de gélatine
• 16 cl de crème liquide entière 35%

Pour le glaçage :

• 200 g de chocolat blanc de couverture
• 2, 5 (4, 8 g) feuilles de gélatine
• 16 g d'huile neutre
• 22 g de glucose
• 134 g de lait entier
• du colorant brun

• 5 biscuits cuillères

Préparez le crémeux à la Ricorée :

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Réalisez la crème anglaise :
Mettez le lait et la Ricorée à bouillir.

Fouettez les jaunes d'œuf, le sucre.

Versez le lait sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est à dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Versez dans un cul-de-poule propre.

Ajoutez la gélatine essorée, mixez et laissez refroidir au frais.

Lorsque le mélange commence à gélifier, versez le dans le cercle de 14 cm et congelez 2 heures.

Préparez le fond de spéculoos :
Emiettez les biscuits et incorporez peu à peu le beurre mou jusqu'à l'obtention d'un pâte compact.

Répartissez ce mélange dans le fond du cercle de 15 cm en tassant  bien avec le dos d'une  cuillère à soupe.

Réservez au réfrigérateur.

Préparez la bavaroise de spéculoos : (Lorsque le crémeux est congelé)

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Réalisez la crème anglaise :
Mettez le lait à bouillir.

Fouettez les jaunes d'œuf, le sucre.

Versez le lait sur le mélange et reversez dans la casserole. Faites cuire à la nappe (c'est à dire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère) ou si vous avez un thermomètre jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Versez dans un cul-de-poule propre.

Ajoutez la gélatine essorée, la pâte à tartiner aux spéculoos, mixez et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme, incorporez-la délicatement à la crème anglaise froide mais pas gélifiée.

Montage de l'entremet :
Versez la moitié de la bavaroise sur le fond de spéculoos. Disposez les 5 biscuits cuillère puis le crémeux congelé, appuyez légérement.

Versez le reste de bavaroise, lissez et congelez pendant 2 heures.

Préparez le glaçage :
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde par épisode de 30 seconde en mode décongélation.

Mettez à bouillir le lait et le glucose.

Versez en 3 fois le lait et le glucose sur le chocolat en remuant bien entre chaque ajout.

Ajoutez la gélatine essorée, l'huile, le colorant et mixez sans introduire d'air.

Pour glacer l'entremet :
Faites chauffer le glaçage à 37°C.

Déposez l'entremet encore glacé et décerclé sur une grille posée sur une plaque.

Coulez le glaçage en une seule fois sur l'entremet.

Attendez que tout soit bien égoutté avant de le déposer sur votre plat à service et de le laissez au frais pendant 2 heures.

Au moment de servir, décorez-le à votre envie et laissez-le à température ambiante 15 minutes.

Bonne dégustation !