La meringue française

La meringue française est craquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.




Elle est la base de plusieurs entremets comme le Vacherin composé de disques de meringue, de glaces et recouvert de chantilly, ou le Merveilleux qui est une meringue recouverte de chantilly et de copeaux de chocolat ou encore la Pavlova composée d'une meringue creusée, nappé de chantilly et recouverte de fruits frais.

Le principe de la meringue, c'est de peser les blancs d'œuf et d'y ajoutez le double de leur poids en sucre. Exemple pour 100 g de blancs d'œuf, il faut 200 g de sucre. Puis de les cuire à basse température, 100°C pendant au moins 1 heure pour les petites pièces (voir la photo ci-dessus) à 1 heure 30 pour les grosses pièces.

Il vous faut :

Pour une meringue de dégustation :

La meringue sera plus fondante à l'intérieur.
    • 95 g de blanc d'œuf (environ 3 blancs d'œufs)
    • 140 g de sucre en poudre
    • 50 g de sucre glace
    • Les graines d'une gousse de vanille (facultatif) 

Pour une meringue pour entremet ma préférée :

La meringue sera plus ferme et ramollira moins vite au contact des différente crème. 
    • 95 g de blanc d'œuf (environ 3 blancs d'œufs)
    • 95 g de sucre en poudre
    • 95 g de sucre glace
    • Les graines d'une gousse de vanille (facultatif)
Préchauffez votre four à 100°C.

Dans un saladier, montez les blancs d’œuf à l'aide de votre batteur, commencez à la vitesse moyenne, lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez un tiers du sucre en poudre. 

Augmentez la vitesse du robot lorsque les blancs deviennent blancs et souples, ajoutez encore un tiers du sucre en poudre. 

Augmentez à nouveau la vitesse de votre robot à sa vitesse maximale et lorsque les blancs sont montés en neige ferme ajoutez le reste du sucre en poudre avec les graines de vanille.

A la maryse, incorporez délicatement le sucre glace.

Sur un plaque recouverte de papier cuisson ou d'une silpat, formez des tas avec une cuillère à soupe ou avec une poche à douille dessinez les formes de votre choix.

Enfournez pour 1 heures pour les petites pièces à 1 heure 30 pour les grandes. Laissez-les reposez 20 minutes dans le four éteint avant de les sortir.

Bonne dégustation !

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