Accéder au contenu principal

Article récent

Les bagels au levain

Je devrais même dire, bagels au levain écarté . C'est une recette que je fais régulièrement depuis que j'ai mon levain, avec la recette des gaufres . Ils sont délicieux en sucré ou en salé. J'adore en manger pour mon petit-déjeuner.  Pour le façonnage, j'ai fait avec la méthode du boudin, je vous mets la vidéo courte dans le déroulé de la recette. Comment réussir ses bagels ? Les ingrédients : Le farine : Choisissez une farine T45 de gruau ou une T45 avec 11 à 13% de protéine. Vous pouvez aussi utiliser une farine à pizza 00 qui équivaut à une farine T45. Le levain écarté : J'utilise le levain que je retire lors de mes rafraîchis et que je conserve au frigo. J’essaie que le levain écarté que j'utilise pour ce type de recette n'est pas plus d'une semaine pour ne pas avoir des temps de pousse très longue. Le plus important ici, c'est de sortir le levain plusieurs heures à l'avance pour qu'il revienne à température ambiante. Vous pouvez bi

La meringue française

La meringue française est craquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.




Elle est la base de plusieurs entremets comme le Vacherin composé de disques de meringue, de glaces et recouvert de chantilly, ou le Merveilleux qui est une meringue recouverte de chantilly et de copeaux de chocolat ou encore la Pavlova composée d'une meringue creusée, nappé de chantilly et recouverte de fruits frais.

Le principe de la meringue, c'est de peser les blancs d'œuf et d'y ajoutez le double de leur poids en sucre. Exemple pour 100 g de blancs d'œuf, il faut 200 g de sucre. Puis de les cuire à basse température, 100°C pendant au moins 1 heure pour les petites pièces (voir la photo ci-dessus) à 1 heure 30 pour les grosses pièces.

Il vous faut :

Pour une meringue de dégustation :

La meringue sera plus fondante à l'intérieur.
    • 95 g de blanc d'œuf (environ 3 blancs d'œufs)
    • 140 g de sucre en poudre
    • 50 g de sucre glace
    • Les graines d'une gousse de vanille (facultatif) 

Pour une meringue pour entremet ma préférée :

La meringue sera plus ferme et ramollira moins vite au contact des différente crème. 
    • 95 g de blanc d'œuf (environ 3 blancs d'œufs)
    • 95 g de sucre en poudre
    • 95 g de sucre glace
    • Les graines d'une gousse de vanille (facultatif)
Préchauffez votre four à 100°C.

Dans un saladier, montez les blancs d’œuf à l'aide de votre batteur, commencez à la vitesse moyenne, lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez un tiers du sucre en poudre. 

Augmentez la vitesse du robot lorsque les blancs deviennent blancs et souples, ajoutez encore un tiers du sucre en poudre. 

Augmentez à nouveau la vitesse de votre robot à sa vitesse maximale et lorsque les blancs sont montés en neige ferme ajoutez le reste du sucre en poudre avec les graines de vanille.

A la maryse, incorporez délicatement le sucre glace.

Sur un plaque recouverte de papier cuisson ou d'une silpat, formez des tas avec une cuillère à soupe ou avec une poche à douille dessinez les formes de votre choix.

Enfournez pour 1 heures pour les petites pièces à 1 heure 30 pour les grandes. Laissez-les reposez 20 minutes dans le four éteint avant de les sortir.

Bonne dégustation !

Commentaires

Enregistrer un commentaire