Mousse au chocolat au lait, coeur de caramel au beurre salé en coque de chocolat noir / Mousse au chocolat blanc café, coeur de caramel au beurre salé en coque de chocolat blanc

Je vous souhaite à tous une très BONNE ANNEE 2013. Que celle-ci vous apporte tout ce que vous désirez. Je souhaite aussi que cette année soit aussi gourmande que l'année dernière.

En parlant de gourmandise je vous présente la recette qui a été dévorée la première journée de l'année.
Voici la recette !





Mousse au chocolat au lait en coque de chocolat noir
Pour 10 desserts :
  • 180 g de chocolat noir 60% de cacao
  • 180 g de chocolat au lait 42% de cacao
  • 132 g de lait entier
  • 250 g de crème liquide entière froide
  • 4 g soit 2 feuilles de gélatine
  • 10 demi cuillères à café de caramel au beurre salé

Mousse au chocolat blanc au café en coque de chocolat blanc
Pour 10 desserts :
  • 180 g de  chocolat blanc
  • 250 g de chocolat blanc au café
  • 132 g de lait entier
  • 250 g de crème liquide entière froide
  • 4 g soit 2 feuilles de gélatine
  • 1 sachet de café lyophilisé (facultatif mais cela rehausse l'arôme du café)
  • 10 demi cuillères à café de caramel au beurre salé

Pour le biscuit aux amandes
  •  4 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 100 g de vergeoise blonde vanillée
  • 150 g de poudre d'amande
  • 150 g de farine
Préparez les coques :
Faites fondre les 180 g de chocolat noir ou de chocolat blanc au bain-marie.

A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de chocolat dans les empreintes en silicone de la forme de votre choix. Laissez durcir. Recommencez une fois et réservez au frais.

Préparez les mousses :
Je vous conseille de commencer par la mousse au café, pour qu'elle soit plus épaisse pour remplir vos coques.
Mettez le feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie. 

Mettez le lait à bouillir, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et le sachet de café pour la mousse café. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en remuant après chaque ajout.

Lorsque la ganache est à température ambiante, ajoutez la crème liquide montée en chantilly ferme. Réservez au frais.

Recommencer pour la mousse au chocolat au lait.

Préparez le biscuit aux amandes :
Préchauffez votre four à 180°C.

Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant les sucres en 3 fois. Ajoutez la farine et la poudre d'amande délicatement à la maryse.

Etalez la pâte sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une plaque tapissée de papier cuisson d'une dimension de 30x40 cm. Enfournez pour 10 minutes baissez la température à 150°C et poursuivez la cuisson à 5 minutes.

Montage du dessert :
Mettez la mousse dans des poches mais sans douille.

Remplissez au tiers de mousse chocolat au lait dans les coques chocolat noir et de mousse au café les coques en chocolat blanc. Mettez les demi cuillères à café de caramel au beurre salé et recouvrez de mousse en laissant 5 mm entre la mousse et le rebord. Posez un disque de biscuit.

Pour un démoulage parfait, je vous conseille de mettre au congélateur 3 - 4 heures. Sortez-les, démoulez-les et réservez-les au réfrigérateur 3 heures avant votre repas.

Je les ai servis avec une crème anglaise vanillée (voir recette ci-dessous).

Pour la crème anglaise :
  • 150 cl de lait entier
  • 275 g de sucre
  • 12 jaunes d’œufs
  • 2 gousse de vanille de Madagascar
Dans une casserole, mettez le lait à chauffer.

Mettre de l'eau glacée dans un récipient, dans le lequel vous mettrez votre cul-de-poule.

Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre (ne pas trop les blanchir).

A ébullition du lait, versez un peu de lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Mélangez avec un fouet pour ne pas cuire les jaunes d’œufs par la chaleur.

Remettez le tout dans la casserole sur le feu et laissez cuire en remuant à l'aide d'une cuillère en bois à la nappe (la crème doit napper la cuillère) ou si vous avez un thermomètre de cuisson, laissez cuire à 85°C environ. Attention, ne pas faire bouillir.

Lorsque la crème est cuite, mettez-la vite à refroidir en la versant dans le cul-de-poule et laissez refroidir. Filmez au contact pour éviter une croûte.

Réservez au froid, jusqu'au moment de servir.

Bonne dégustation !

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