Les raviolis et leur bisque de langoustine


Depuis longtemps j'avais en tête de réaliser des raviolis de langoustines. Et bien, je ne regrette pas de m'y être lancée malgré le travail que cela demande car cette recette est un vrai délice.
Je crois même que c'est la meilleure recette que j'ai pu faire.


Pour 4 personnes :

Pour la farce :
  • 14 langoustines
  • 2 gousses d'ail
  • 4 brins de persil
  • 1 tige de ciboule
  • 1 courgette
  • 1 carotte
  • sel, poivre
Pour la bisque :
  • Les carapaces et têtes de langoustines
  • 2 petits oignons
  • 4 carottes
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café d'herbes de Provence
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 20 cl de crème semi-épaisse
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre
Pour la pâte à raviolis :
  • 2 gros œufs
  • 200 g de farine
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Décortiquez les langoustines et découpez les en petits morceaux. Ajoutez les brins de persil, les gousses d'ail dégermées et coupées en 4, la ciboule coupée en morceaux. Réservez.

Préparez la bisque :
Dans une casserole, faites revenir les carapaces de langoustines dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les oignons coupés en rondelles et les carottes épluchées et coupées en tronçons de 3 cm, le concentré de tomate, le paprika et les herbes de Provence. Recouvrez d'eau, salez et faites cuire 15 minutes. Passez au chinois et remettez la sauce sur le feu 10 minutes pour la faire réduire. Diluez la Maïzena dans une peu de crème froide et ajoutez-la à la sauce avec le reste de crème. Réservez.

Préparez la farce à raviolis :
Coupez en petit dés de 5 mm la carotte épluchée et la courgette. Plongez les dés dans de l'eau salée bouillante pour 3 minutes, égouttez-les et réservez.

Dans une poêle, faites revenir les légumes et le mélange chair de langoustine, ail et persil pendant 3 minutes. Laissez refroidir, retirez le persil et l'ail. Réservez.

Préparez la pâte à raviolis.
Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, les œufs et l'huile d'olive pour obtenir une boule. Pétrissez légèrement avec le paume de la main et remettez la pâte en boule et laissez reposer pendant 30 minutes sous un bol.

Abaissez assez finement la pâte, à l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné mais attention que la pâte ne soit pas trop fine pour le garnissage. Découpez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm, garnissez d'une cuillère à café de farce et refermez en demi-lune, soudez bien les deux parties avec les dents d'une fourchette et si besoin aidez-vous d'un peu d'eau. Placez les raviolis dans un plat fariné pour éviter que la pâte ne colle au plat.

Cuisez les raviolis, 3 minutes dans de l'eau bouillante. Réchauffez la bisque.

Pour le dressage, dans une assiette à soupe versez une louche de bisque et mettez les raviolis par dessus. Servez sans attendre.

A la dégustation, j'aurai du mettre 4 langoustines décortiquées et cuite à poêle pour un peu plus de gourmandise.

Bon appétit !

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